[東京築地市場專題報導] 轉型中的築地,Part 1:場外市場

2016年11月7日,聞名世界的東京中央批發市場,所為人知的築地場內市場,將結束其駐足在東京的築地區80年悠久歷史的一章。場內市場將搬遷到一個大約距離兩公里路程的新地點---豐洲區。雖然築地是一個食品市場,但築地也備受尊敬,並被定義為一個複雜的社會架構,具有家庭網絡、友誼、政治和貿易…等要素。築地搬遷此舉將會在小攤商與社區間影響多大呢?

在接下來的幾個月中,我們將持續報導 “築地轉型系列專題“ - 處於轉型中的鄰居。

探索轉型中的築地

我自行通過築地市場狹窄的街道場外市場,當地人簡稱為 場外 (Jogai)。 當我的手錶顯示上午11點,已過了早市的標準。附近的內市場已接近了尾聲,而場外市場的一切事物正在如火如荼地進行著。睜大眼睛的A組遊客集群在已被橫切成段的新鮮鮪魚周圍,而另外智慧型手機一組的人馬則在搶購溫熱的玉子燒煎蛋卷。我離開了玉子燒的誘惑,將心思轉入了一個更窄的街道上,此刻,緊靠成我的同伴而行。
座落於東京隅田川沿岸的築地市場已有80個年頭
築地市場的日常業務
在短短幾個月內,這些熱鬧的人群可能會逐漸變少,想像著築地若沒有這些人群是很困難的。於今年的11月7日,築地內部市場的供應商(新鮮的海鮮批發商)和新鮮農產品供應商將搬遷到現代化並具有氣候控制設施的豐洲。而外部市場的廠商將不會移動,但是他們的生意可能發生變化。隨著內部市場(原本每日將近有2000噸新鮮的海鮮在市場內往來搬運)的離去,購物者和遊客可能不太會再來築地參觀了。

這兩個緊密連接的市場的分離 – 已持續了80年的共同體 - 提出了許多的問題。在搬遷之後,從商家的生意到生活將會演變成什麼樣子?

築地轉型中,從外部市場的觀點

我緊視著熙攘的人群。我的目的地是鳩屋 (はとやのりてん )(Hatoya Nori),一間紫菜(海苔)店。有別於內部市場主要銷售是生食海鮮,外部市場則供應了令人眼花繚亂的各種商品,從乾果類食物、調味料、新鮮農產品到廚房用具…等等都有。在我還未進入店面前,我能從店內的人群中就能看到鵜飼(うがい)(Ugai)先生。一位身高超過170公分的先生高大的站立在人海中,具備了天生的業務員的所有特性:有魅力的笑容、誇張的動畫般手勢、有精神朝氣的聲音和很快就會發現到的豪爽性格。

這天上午我遇見了我的朋友兼翻譯-Arimi小姐並與她一同前往,她與丈夫共同開設了築地私人導遊和壽司製作課程的業務,名為 Fish & Dish。在接下來的幾個小時,我們偷偷地走進市場的秘密後巷,欣賞並誇贊著薄脆有光澤的紫菜(鵜飼先生建議來自九州的品質最好),並開始聊起築地市場所面臨的挑戰。
築地的外部市場的鳩屋海苔店老闆鵜飼友義
高品質的紫菜具有“磯の香り”海洋的香氣之意
鵜飼先生的祖父於1938年開設了這間店,僅是築地市場開業的三年後。現在,鵜飼先生是家族企業的第三代。他的故事始於日本普遍常見的家族企業。在他年輕的時侯,他對接管店面不感到興趣。反之,他在企業銷售工作了20年。但是,發生了一場變故之後,導致他的人生故事有了意想不到的新章節。
幾年前,當他的父親生病之後,鵜飼先生回到了這間店,當時的生意幾乎是一落千丈。但是憑藉著他多年豐富的銷售經驗,幾年之後鵜飼先生成功地讓店裡的生意回溫。在他的觀念中,鵜飼先生相信做生意必須敏捷快速。雖然他平易近人,但他能快速的挑選客戶所需,反之,不斷調整業務才是適應時代變化和需求之道。
“早在幾年之前,我注意到,我的許多客戶都是女性“鵜飼先生說。所以,除了紫菜之外,我開始販賣其他食物,像乾果和堅果類以吸引女性購物者。 鵜飼先生的大膽放手一試。每天在鳩屋的店面,他慷慨的用海苔、堅果和乾果當試吃品請路人嚐試。雖然我們只是聊聊,他和他的員工也同樣慷慨地給我溫暖的烤杏仁、紫菜湯、鹹烤紫菜片、芒果乾和橙片。
在鳩屋店裡擺設的乾果試吃品
鵜飼先生在宣傳鳩屋的做法上在這也引領潮流並符合市場需求的。例如,商店有一個Facebook粉絲頁並且擁有龐大的粉絲。他還會每月一次在當地的電台節目中亮相,以推廣店鋪及外部市場。
“外部市場帶給我的家人這麼多的生意” 鵜飼先生說。“這就是為什麼我要盡我所能來推動整個外部市場。” 跳脫古板拘謹的商人形象,有助於建立活潑風趣的人物個性,他同樣贏得了客戶以及同行。
鵜飼先生示範如何保存紫菜
築地不僅是食品供應商,更是傳統知識和技能的寶庫。尤其是在這樣的外部市場,有非常多類似的商店。自從80年前築地市場開幕以來,這身知識和本領將不斷調整並繼續傳承下去。

築地的本領:Tsukiwaza (築技)

鵜飼先生說 “這個[專門技能]就是築地市場存在的價值,而不僅是銷售的事情”。 地方當局一直沒有忽視這件事。在搬遷之後為了遊客可能驟減而預先做準備,築地城市規劃委員會於2016年5月推出一個名為“Tsukiwaza”(築技)的活動,意為“築地的本領”。這個計劃推出一系列由店家主導的研討會和講座,向大眾傳授有關築地的產品銷售。茶葉供應商和鯷魚乾的店老闆是最近的推廣主題。到目前為止,海報已經張貼遍及整個市場,有特色的店商照片就是能帶動貿易的一大利器。
如果有什麼不同的話,就是即將到來的搬遷將迫使場外市場更極力的推廣宣傳。“過去的市場曾經只採取”等待的方式。“ 只是坐著等待客戶上門,而沒有主動推銷。但是現在我們必須改變這種思維方式。這些店商如果不跟進,他們最終會倒閉“ 鵜飼先生說。
築技Tsuki waza海報,今年出現在外部市場周圍
這個活動是一個聰明的媒介,能為市場在個人層面上與外界連接起來,在實行中提供能一睹百年的古老技能。這個計劃很有可能會重新定義築地市場的傳統技藝的形象,而不僅僅是一個零售的地方而已。
如果海報宣傳是改變的第一個部分,那麼新的築地魚河岸(Tsukiji Uogashi )大樓肯定是更加矚目。位於內部與外部市場中間的原停車場地點,由天橋連接兩棟建築物。對照今年早些時候所發表的高科技建築設計造型,實際的擴建外觀看起來倒顯得過時。不太好看的微暗橙紅色色調,大樓建築無疑是很搶眼的。但在設計之外的疑問是,新的市場將會對築地外部市場未來的繁榮具有決定性作用。
築地地魚河岸大樓將於2016年10月15日開幕
新築地市場的第二棟樓於外部市場
預定10月15日開幕,這個市場將成為60個內部市場海鮮批發商的新家,以及一個活動場地、美食廣場和廚房教室舉辦講習班。對交易的買家(餐館和壽司廚師)的營業時間為早上5:00,接著上午9:00開放一般民眾,這60家廠商將會扮演轉型之前、轉型期間和搬遷豐洲之後的橋樑。
由於內部市場的廠商將於11月2日至7日搬遷期間停止運營五天,新的市場將確保漁穫持續供應給城市裡所有的買家和餐廳。即使在搬遷時,一直依賴內部市場的小魚攤老闆和廚師也都會有不間斷的漁穫供應,無需通勤至豐洲。價格也將比豐洲來的更便宜,因為豐洲的租金估計將漲至40%。
然而外部市場的未來是不得而知的,但它的命運決非已定。聯繫緊密的社群正在努力保持領先的移動,並藉由強烈的歸屬感、傳統和自豪感。“我甚至無法想像我們將會在搬遷之後失去多少的客戶” 鵜飼先生說著,邊有一絲惆悵,“但我希望人們會看到外部市場的價值,我們本領的傳承和知識。”
鵜飼先生被來自日本各地的紫菜產品包圍

Simone Chen