【數寄屋橋次郎六本木】超感動~~我吃到了壽司之神小兒子的店!

什麼叫做把一頓飯吃成考試,數寄屋橋次郎的壽司算是讓我體驗了一次。
數寄屋橋次郎本店在銀座,若不是資深日系吃貨,光聽這個拗口的名字一定沒有反應。如果換一個說法“壽司之神”,那估計一大半的人都會瞪大眼睛感嘆,“你吃到壽司之神了麼!”
拜美國人拍的那部紀錄片所賜,小野二郎鎮場的本店瞬間成了全世界吃貨的角逐之地,“提前一個月開放定位”只是一個傳說,因為電話永遠佔線中,就算你捧著3萬日元直接跑去店裡,撂下一句“下個月任意那天有位都可以”,也有可能換來二郎悠悠的一句,“不好意思都滿席了。”
帥氣的二公子
但是,訂到二兒子六本木的分店並不太難,只是打電話過去,還沒來得及開口,對方就劈頭過來一句,“請問是您本人來吃麼?”如果答案為否,那麼就連查位的機會都沒有了。何況和很多人一樣,訂六本木店的時候還抱著一絲僥倖,或許能通過這個渠道得到預定本店的金鑰匙?
要我看,對於第一次吃高階壽司的新手,拘泥於本店或分店是完全沒有意義的,就好比讓一個從沒吃過魚子醬的人去辯別伊朗Almas和俄羅斯黑魚子醬的高下。作為入門級,六本木店也已經夠高level了。
買了本壽司圖鑑、參照tabelog的評論提前做功課。為排除所有不確定因素,提前一天來到東京,住到朋友家裡,說起一位東京的女留學生林某,從“熟壽司”事件後開始受關注,搖身變成攝影師,關注下始末後發現,對方已留日幾年,不可能連壽司上的材料是生的常識都不知道,還提出全部換成熟壽司這種無理甚至刁難性質的要求,實在太有炒作之嫌。到底怎麼回事暫且不理,問題是我明天要去的六本木店正是之前大起風波的地方,本來就緊張到不行,簡直雪上加霜。
考試馬上開始了,緊張
和forest小姐早早來到六本木之丘,一片集合購物商城、娛樂展會美食館和公寓的複合區域,可想而知,數寄屋橋次郎的難找程度再次刷了新高。想起之前一對訂餐的客人去晴山吃飯,出門晚了打車,又遇到晚高峰堵在路上,不會說日語網手機又沒電,兩人急得快哭了,男客人發訊息給我,“我老婆快不行了,我們放棄了,賠償取消費吧。”
我們倆繞六本木之丘走了幾圈毫無頭緒之時,forest恍然大悟似的感嘆,“之前還覺得他們傻,現在終於理解這種壓力了!要是我們現在坐在新幹線上還遇到事故晚點,那不得急出心髒病來啊!”
真是一生懸命去吃飯啊!
六本木店門面
開場前15分鐘,總算在一棟高層公寓樓下隱蔽的角落裡找到了它,看起來就像小區裡極不起眼的小吃店,住客們穿件睡衣就能下來擼個串。事實上一靠近門口,看到刻在大理石牆壁上大大的“鮨”一字,一股凝重的空氣飄忽而至。我們趕緊跑入旁邊陽光下,準備緩一緩。
“是不是心跳的厲害?”我問。
“比高考前還緊張好嘛!”forest小姐答。
“還有5分鐘,馬上要登臺了。”感覺倆人快要哭出來了。不怕,又拿出蔡瀾的那篇“壽司禮儀”溫故一遍,別的不說,至少“點醬油”這一環不能看起來太外行,一上來把旁邊生薑吃了、或是把芥末融入醬油的做法,立刻出局。
二郎家也出了一本壽司食用指南的小書,裡面提到幾種錯誤的適用方法,其中最惡劣的是把米飯上的魚片夾起來分開吃,二郎直言不諱,“這是對壽司職人最大的侮辱。”看到這裡心一驚,但還有讓人聽了想摔門而出的規矩,比如在撩起壽司店門口麻質暖簾時,手掌應該放置在離底部8釐米的位置,和門簾呈48度角輕輕掀開俯身而入。真要熟練做到這一步,大概先得花一大筆錢去吃十幾家高階壽司店專門練習才行吧。
壽司製作中
11點30分,小哥準時出來掛上暖簾,翻起“營業中”的牌子,忐忑不安走入店裡,寄存好包和大衣,忐忑地問了下能否拍照,得到的回答是,“只要不把別的客人拍進去,食物和店員的話可以”。
吧檯還有一對日本老年夫婦、一對香港來的母子,午市第一場就我們6人。考慮到forest小姐不是那種很能吃刺身的體質,我們倆點了只有壽司的“お任せコース”。
一般來說在高階料理店吃壽司分三種,お任せ(完全交給師傅去做和選擇,簡單說就是給你什麼吃什麼)、お好み(單點自己喜歡口味的壽司)、お決まり(相當於定食,多少價格就是怎樣的組合),價格依次從高到低。
但作為吃壽司的“素人”(門外漢),全權交給板前的師傅才是最省心也是最優的選擇。
旁邊兩對都要了附加刺身的套餐,我和forest小姐則直接上壽司,打頭的是“鮃”,比目魚,非常素雅的口味;接著是墨烏賊、針魚和平貝,都是淡口系的,墨烏賊的口感最有辨識度,帶著黏稠緊緻的肉感,屬於一吃就能立刻還原到本尊那張牙舞爪形象的一類。
第一次坐在這種level的店吧檯看師傅捏壽司,旁邊一個圓木桶裡盛著調過味的醋米飯,小野桑飛快地掇起米飯,手指好像在跳舞一般,令人眼花繚亂地幾個動作過後,橢圓形的壽司米飯形成,蓋上切好的タネ(壽司上邊的食材),再捏兩下後刷上醬油。芥末已經由師傅點在魚片和米飯中間,不需要額外蘸。把芥末混入醬油的吃法也是一大外行的表現。
右邊那對老夫婦來自九州,我們吃完好幾個壽司,老爺爺那盤刺身還沒怎麼動。小野桑看不下去了,也不直說,自顧自介紹起來,“我們江戶前壽司呢,講究的是新鮮,最好是拿上來就吃掉是最美味的,可能跟你們九州的習慣不太一樣……”
一般來說這樣的高階壽司,口味大致有個由淡轉濃的過程,比如開始是比目魚、烏賊等白魚、接著帶銀邊的比如針魚、青花魚,再到紅肉,就是壽司裡的不倒王牌金槍魚,達到小高潮之後再來一波類似鮭魚子、海膽、赤貝之類清口的,最後來個最肥美的金槍魚大腩作為拋物線的頂端,再由玉子燒等收尾。
第一貫是比目魚,看上去平平無奇,白肉中隱隱滲出的脂味是甘甜的,一點點在口中擴散開去,你能感到味蕾在一點點被開啟,馬上,進入一個新世界的大門即將開啟。
ヒラメ(比目魚)
接下來墨烏賊,並不是完全是生的,而會放到熱水裡“咻”得燙一下,透明感和鮮味都會增加,光澤可鑑。這種魚是壽司材料中口感最特別的,粉粉的粘稠感混合一股清甜的腥。可惜這次沒吃到傳說中要按摩四五十分鐘的章魚。
スミイカ(墨烏賊)
針魚在春天的江戶前大量捕獲,半透明的肉身上鑲著一條細細的銀線,放入口中的瞬間迸發出濃厚的鮮甜味,微末苦味是後調,讓人的的確確感到春季的來臨,潤物細無聲。
サヨリ(針魚)
店裡準備了中文和英文的魚類和壽司圖鑑,如果有什麼不清楚的,小哥就會直接拿出來展示,這種專業名詞,沒有比這種直觀的方法更好了。在問到“平貝”時,小哥直接從廚房裡掏出兩塊大扇貝的殼作比較,左邊那塊大三角形的殼就是當天那貫。肉緊緻、能感到獨特的微苦風味,同時也能感覺到鮮味和甘甜味,後味也佳。
接著到金槍魚,口味開始轉濃。肥美的腹腩部肉賣得最貴也最受歡迎,但要壽司職人來說,金槍魚瘦肉才是它的精華所在,代表了每一條魚不同的個性和風味。這有點像老饕們一致認為清淡無味的河豚刺身是生魚片的最高境界一樣。我也無可避免地大愛腹腩肉,那種脂香繚繞舌尖纏纏綿綿的滋味簡直只合天上有啊。
“出世魚”是江戶前壽司的基本,也是進入壽司世界的大門。這種魚的有趣之處在於不同成長階段點的名字不同,大約4到10釐米的幼魚叫做“新子”,接著是身長10到14釐米的“小鰭”、再往下長是ナカズミ、鮗(このしろ),魚越小价格越貴,這回吃的是こはだ,用醋醃製後像穿著一件銀色皮外套,閃著鬼魅的光,是可以在舌尖舞蹈的那種鮮味。
こはだ小鰭
赤貝長得太卡哇伊,色澤光滑豔麗,像個胚胎一樣緊緊包裹在米飯外面,入口時濃烈的甜味中帶有一點澀味,迅速在口中擴張,肉質帶有一點點軟骨狀的脆感,慧外秀中的典型代表。
鰺屬於青魚類(背上呈藍黑色)裡脂肪含量較少的,但富含肌苷酸,也就是傳說中鮮味的成分,因此看似平凡無奇嚐起來卻別有複雜的風味。鰺也會炙過後做壽司材料,或者做成壓壽司,當然,江戶前壽司吃得自然是最原始的狀態。
小野桑特別介紹他家的イクラ(鮭魚子)跟平時吃到的會不同,我嚐了一口,原來是沒有醃漬過,充滿本真味道的清甜,一個個咬破鮭魚卵,迸出來的汁液與剛烤好微熱的海苔融合在一起,微腥的粘稠,像是夏至未至迎著吹面而來的海風,站在沙灘上吃一根西瓜冰棒似得爽口。
イクラ(鮭魚子)
第11貫是蝦,最考驗壽司職人對水溫的掌握,關鍵在於恰到好處地讓煮熟的蝦呈現最強的蝦味。首先呈上來的時候帶著蝦尾巴,待我拍完照準備吃的時候,又拿下去把蝦尾巴切掉,“這樣既不影響美觀,也讓客人吃得沒有顧慮。”
做海膽軍艦的時候,小野桑不惜血本地從木盒子裡狠狠挖出幾大勺,黃油油的一片疊一片覆蓋滿米飯,堆成小山包,看得我倆簡直心潮澎湃。這是壽司米飯超級合的食材,也不去細究是紫海膽還是馬糞海膽了,放入嘴裡瞬間滿溢絲滑的鮮甜味,如果一定要把“入口即化”這個詞按在一種食材上,那我雙手雙腳投票給海膽君。
吃到一半想起來,要不試探性問問怎麼樣能夠預定本店好了。
“那個,下次有朋友想吃的話,不知道要提前多久預定銀座店呢?之前電話怎麼都打不通呢。”
“你想想噢,每天從全世界各地,有那麼多人同時在打那個電話,打通的話就是命運;打不通那就是沒緣分,不必強求。”
小野桑避開正面回答,不知不覺又繞到了日本人的情和義上面,“義,是不得不做的事,好比我開這個店就應該努力把它做好、讓客人滿意;情,則是自己想做的事,如果只有義而沒有情,我認為沒有辦法把一件事做到完美。”
我想,這大概是把料理做成一門藝術的竅門。
嫻熟的操作
這雙手也不知握出了多少美味的壽司
馬上上桌
不知不覺聊到了“熟壽司事件”,小野桑也沒有再多回顧當時的細節,反而是很有度量地說道,“其實我並不責怪他們,這不是他們的錯,我就當他們是小孩子不懂事。要求吃熟壽司是沒有常識,並非罪惡。不是說無知者無罪麼?我氣的反而是那些把日本壽司錯誤傳達到海外的人,給人造成了錯誤的概念。錯在這些人!”遇到對料理人如此侮辱性質的事,就當作不懂事小孩點的冒犯而一筆帶過,也是職人的氣量。
鯖,也叫青花魚,日本最家常的食用魚類之一,一般用醋醃過後作為壽司材料,像奈良的柿葉壽司,鯖的油脂混合葉子香味,還帶有一種充滿情慾的腥味,奇怪的是,即使對於那些不太愛好海鮮的人來說,都極好入口。可能這樣說更準確,鯖的美味是直擊人心的,雅俗共賞的,沒什麼門檻,但美味嘛,這就足夠了。
穴子,即海鰻,相比鰻魚脂肪含量沒那麼多,而且在醬油做底的基礎上,還要再塗上一層タレ(即調料汁),這種糯香對鰻魚控來說真是把魂都瞬間勾走了。
穴子
澳大利亞留過學的小帥哥算是二把手,在一旁切魚,同時肩負英文溝通的重擔。當然,能夠上案板切魚,自然已經是修煉到比較高的層級了。紀錄片裡他一臉嚴肅地站在二兒子旁邊,想必已經在店裡修行不少年份了。
另一位臉圓圓的研修小哥一直很緊張,頻頻出錯,用日語說就是“不會讀空氣”。我們放壽司的板上留了一粒米飯,小野桑一副恨鐵不成鋼地樣子,轉過身去呵斥,小哥更緊張了臉漲得通紅,馬上奔過來擦掉,這種壓力可想而知,於心不忍都想去安慰小哥了。
我一個付錢來吃飯的客人人都緊張成這樣,別說在大家面前做錯事的學徒君了。
14貫壽司吃完後,到了追加環節。圓臉小哥拿出一個鋪著白紗布的木頭盒子,上面排著幾種時令食材,如鮑魚、貝類、海鰻等等。我不能免俗地追加了一貫“上トロ”壽司,也就是頂級的脂肪含量更多的金槍魚腹腩。
圓臉研修小哥
真正美味到一定境界,會讓你吃完後不捨得去吃下一樣東西,怕舌尖殘餘的味道被沖掉,還想一個人躲起來,細細地不受打擾地品味一番。可惜這兩樣都沒法被滿足,小野桑的“演講”讓我完全沒法專注於吃飯,但很快,收尾的定番來了。
上トロ
最後一貫是玉子燒,紀錄片裡有一段提到,門生中澤做了整整200多次玉子燒,才算獲得小野的認可。在小野二郎門下學習了11年後壽司後,終於宣佈成為“職人”,他幾乎要喜極而泣。後來這位中澤桑被紐約餐飲集團挖走,成為紐約中澤壽司的主廚,而眼前的這位圓臉小哥,還路漫漫其修遠兮啊。
玉子焼き
Forest小姐細心地發現端給男性的玉子燒是一整塊,而女性的則是切成兩小塊。問小野桑,他還是一貫的有話不直說,“這種溫柔(優しさ),對於比你弱的人是體貼,而對於比你強的人就是拍馬屁了。
話匣子一下打開了,“那個美國總統奧巴馬啊,一週前突然任性(用上了わがまま這個詞)地說要吃我家的壽司。沒有位置了啊,本來想拒絕的。後來美國大使館派人來說情,我爸爸只好等別的客人吃完後,臨時給他和安倍桑加了一場。”小野桑有點無奈地回憶起來。
紀錄片裡有一幕是大兒子小野禎一坐在店外過道上烤海苔,看似不經意地說道,“我們並不想拒人於千里之外,我們使用的技術並非不傳之祕,只是每天不斷重複的努力。有些人生來就有天賦,有些人有敏感的味覺和嗅覺,這就是所謂的天賦。在這一行裡,只有夠認真,手藝就會純熟,但若想成名立萬,便需要天賦。剩下就看你有多努力。”
在日本,料理這一行真的就是苦出來的。也親眼見過菊乃井廚房裡的研修小哥受不了壓力、短短一個月就離開,別的廚師跟我說起來是,“他逃走了!”用的是“逃”這個字。
也有忍辱負重五年十年,最終可以自己出去獨立門戶或尋得其他出路的,一點也不誇張,既要忍受前輩的責罵和教訓,還要負荷超長的工作時間,往往從早上八九點開始一直到晚上十二點,吃住在店裡,簡直像一個魔鬼集中營。
忙碌的副手
從小野桑的話裡聽得出,他開這家店,不僅是要給客人提供從心底感到美味的壽司,更是肩負著把“真正的壽司”傳達出去的願景。
二郎在片中說道,“讓他出去開店,因為我覺得他準備好了,但我告訴他,你已經沒有回頭路了。你必須自己走出一條路,有些父母會說,不行的話就回來吧,那麼孩子就會一事無成。”恩,成為獨當一面的“一人前”,這才是應該對孩子有的期許。
圖片來自紀錄片
讓人納悶的是,紀錄片裡那個父親面前沉默寡言的二兒子怎麼成了話嘮,他在片子裡說,“我父親的手藝無人能比,我無法超越他,只能降低價格來滿足客人,但有人說在他店裡用餐實在太緊張了,而在我店裡卻輕鬆很多。”
吃到後來和小野桑聊開了,倒覺得真的的確如他說的那樣,而我,也從剛進門時那個只顧著好好“表演”的客人,變成了一個吃得心滿意足的人。只是味蕾和大腦同時裝載的資訊量太大,需要好好緩一緩才行。
結算時,兩人份“お任せコース”加起來40500日元,也就是人均2萬日元,相比本店動輒3萬日元起的價格的確實惠很多,其中到底有什麼差別,沒有嘗過本店就不發表評論了。
紐約城某家很好的日式餐館,據說5道前菜和23貫壽司的套餐要400美元起跳,也就是將近5萬日元。若所有的食材都從日本空運過來的話,的確需要這個價格。沒有親自嘗過不好評價,如果僅從價格來說,還不如買一張機票,把自己空運去日本好了,不單是“數寄屋橋次郎”壽司,這個國度還有數不清的值得為此造訪一個國家的餐館。
在我還為時不長的覓食經歷裡,這頓飯會作為一個特殊的存在、一扇開啟新世界的大門而被銘記於心吧。
PS:
最後問了我的名字之後,小野桑寫下這張囧囧的簽字名片,送給我作為紀念,還主動要求拍合影。不過要真能跟他成為好朋友,那也是莫大的榮幸了。此刻,讓我在遙遠的中東咽一下口水吧。
簽字嘍

すきやばし 次郎 六本木ヒルズ店 
地址:東京都港區六本木6-10-1 六本木ヒルズ けやき阪通り 3F
營業時間:11:30~14:00 17:00 21:00
人均消費:午市20000日元左右、晚市30000日元

叶酱