奈良賞味記——森林裡的新日本料理


說起奈良的星星餐館,幾乎都是衝著三星“和やまむら”去,和forest(森林小姐)摘星之旅的第一站,打算另闢蹊徑,選在了一家很詭異的新日本料理餐廳“食の円居”。前面加了個“新”字,估摸著類似fusion的“混搭”意思,沒想到連位置也打造的令人咋舌。去之前有了心理準備,但在平城站下車後,那荒僻程度遠遠超乎了想象。
穿過貨真價實的田埂小路,又沿著人跡罕至的國道步行了20分鐘,剛到日本才兩天的forest表示無法理解米其林餐館的選址思路,總覺得如果不是我帶錯了路,就一定是按懷鬼胎打算把她賣掉。
她滿腹狐疑了不久,終於,一片田野的盡頭突兀地出現了片小樹林,一塊木牌上寫著小小的餐廳名,簡直像尋寶遊戲,又拐幾個彎,一扇小門進去,隱在叢中的二層木質建築,驀得眼前一亮。
餐廳是有了,可是半個人影都沒有,forest小姐堅信我再次欺騙了她,不情不願地跟我走上樓梯。隔壁開著一間精品店,賣著些摸不著頭腦的小盆小碟,一兩件布裙子和幾包咖啡。離預定開門時間還有半個多小時,冷風嗖嗖凍得不行,鑽進快打烊的精品店,也消磨不了多久,只好又走出去,黑燈瞎火的大馬路上只有便利店和加油站的招牌寂寞地亮著。
“在日本吃頓飯可不是那麼容易的!”早在第一頓就由“食円の居”擺出了這個道理。

實在冷得挨不住,提前15分鐘入座,清一色木質桌椅和地板,服務生都白襯衫黑圍裙,連玻璃窗下都擺著莫名其妙的小擺設,整個又無印又文藝,也很符合餐館名字的森女系。房間一角還燒著貨真價實的壁爐,彷彿來到了別墅女主人的客廳。
“真是為他們的生意感到擔憂啊!”forest小姐看著空蕩蕩的房間,杞人憂天起來。
結果快到7點,門口來了幾位女客人,接著又是三位閨蜜,若不是過5分鐘又進來兩對情侶,這白色情人節晚上將會呈現“單身女性同士包場共進燭光晚餐”的寂寞巨集大場面。很快,不知從哪兒冒出來的客人填滿了整間餐廳。我早已看慣了日本人的準時,倒是forest小姐被嚇得不輕,發表了第一頓星星餐廳的感言:
“一家開在荒山野嶺草叢中,一副要倒閉樣子的餐館,結果我的擔心又多餘了。反正日本人總歸會在開餐前5分鐘刷刷地到齊,怎麼會有人來這種地方吃飯啊!想不通!”

食円の居的一大亮點是自家釀果酒,櫃檯上齊刷刷的擺著大小各異的玻璃罐,像女巫家中釀了牛鬼蛇神的藥酒罐子,不過裡面都是梅子啊蜜柑蘋果山桃之類的瓜果。
果實酒
果實酒裡的瓶瓶罐罐太誘人了

經歷一番掙扎,我們在當季推薦中選了最特別的兩個名字——晚白柚和花梨,旁邊桌的小夥子開始從百寶箱一樣得袋子裡變出一樣樣禮物給女伴,嘛,當我們倆也來約會好了,乾杯!
抿了一口,比一般的果酒酒精度要高,往往度數一高,果香味容易被掩蓋,這家的倒相反,柚子和花梨的甘香像悠久的後調,有種預感,若不稍加控制,一定在上菜前就咕咚咕咚下肚,果然夠驚豔,好想每一個魔法罐都舀一勺出來嚐嚐看!
由一道“水菜のいか真丈白味噌立て”開頭。真丈本是那種魚圓形狀的,這裡偷換了概念,把烏賊打成肉漿加入切成圓柱狀的水菜中,剛好凝結成塊,白味增濃湯做底。想法是好,但水菜這種沒什麼個性的蔬菜,僅這樣料理吃上去有點乏味。

底下墊白菜,撥開一堆應季山菜後,中間藏著一顆蝦肉燒賣。日本的燒賣是明目張膽的中國舶來品,很少會出現在日本料理餐廳,蒸籠更是中國風滿溢,感到舌頭像在搭電梯,一層層升級。素來不愛吃燒賣,尤其全是醬油米那種油膩得不行,這一枚接近廣式早茶裡的幹蒸燒賣,餡料為主不封口,但蝦肉的比例更高,也加香菇和少量豬肉,配新鮮白灼的山菜,符合日本的審美情調,光大魚大肉端上來總不太像話。
啫喱(ジュレ)往往出現在最先的開胃小菜,而端上來一看,竟是裝在細長雞尾酒杯裡,也學著雞尾酒那樣由不同顏色和食材分層,服務生叮囑我們要充分攪拌後再食用。果凍狀的是用土佐醋做的啫喱,加了花山葵葉和海蘊,還有顆紅色的梅子。只是量實在有些偏大,酸度又夠高,吃到最後簡直像在喝醋。Forest小姐已經停下了勺子,一向在高階餐館秉持“光碟行動”的我也有點不行了,急需一點實在的東西來墊墊。
或許是那杯醋果凍的功勞,接下來這碗帕斯塔一上場,立刻成了胃的大救星。問題是又出現了兩種常識以外的菜名,但驚喜是在麵條上。雖說是帕斯塔,卻是用葛烏冬做成這樣的意麵形式,果真混搭。
對意麵的面本身沒有好感,無非是發揮輔料和醬汁的作用,但烏冬卻是精髓在面,可想而知,加了培根的烏冬式野菜奶油帕斯塔有多好吃!可惜又是盤中央的一口分量,遇到這種菜,先吃完的那一個總是虎視眈眈地看著還在吃的那個,再這麼下去,食物也是會引起戰爭的。

相當於八寸,只不過內容簡化成了裡面的壽司部分。壽司飯裡混合了芝麻,香菇煮入味,野菜葉子上掇著點生薑,旁邊用酸橙和醃漬茗荷作調味。壽司的像是香菇粗大的莖,好富有童話意趣,正好在帕斯塔的慾求不滿後填了填肚子。

用豆腐皮將蝦和蕗包起來油炸,都是我喜歡的食材,旁邊野菜讓擺盤顯得不那麼寂寞,當然,這家強調以當季野菜為本的“森女系”餐廳,一定不會放過任何一個凸顯這特點的機會。炸物總是擁有放縱性、刺激性的快感,是從失意恢復的最佳“元氣單品”。

繼果酒、帕斯塔之後的又一驚喜。上來一個正方形的綠灰色大盤,左上幾棵烤蔬菜、右上是豆芽拌青椒,中間放在一塊晶瑩“石頭”上是三片和牛,這塊石頭大有講究,實際上用鹽結晶而成,肉片本身不調味,靠容器滲透增加鹹味,也可以根據自己口味調節。和牛也是奈良產,肉質不差於神戶牛,又勝在想法,濃濃的脂香,讓人想起小時候的豬油拌飯,一股在貧乏生活裡的迷人香氣。可惜我面對好吃的東西總是拖拉太久,還剩一塊的時候,怎麼也不捨得下筷。
“你是想鹹死自己麼!”forest小姐發話了。
居然忘了放在鹽板上的牛肉正在默默吸取鹽分呢!果然鹹得我大灌了幾口冰水。

米飯用的是奈良県淺井農園的“ひのひかり”品種,菌菇味增湯,每逢遇到一道驚豔的硬菜,總是要捶胸頓足一會,讓我來個和牛配飯該多完美!可惜恪守“一汁一飯一漬物”規矩的日本人是不會讓你如願的!
甜品是常見的柑橘果凍,把果肉也做入凍裡邊,吃起來有點乾澀,感覺略敷衍。
選單最後一一寫著所用的本月奈良產食材:水菜、菜花、葛烏冬、大和當歸、大和牛,果然,吃到的亮點都在裡面。
走出餐館,立馬又回到了黑燈瞎火的國道上,接著是靜得能跳出鬼的田間小路,回頭一看,只剩下漆黑的小樹林,好像《千與千尋》裡的場景,坐上水面巴士,那個詭異的小鎮瞬間成為背後的幻影。餐館也像是神隱了一般,摸摸自己的肚子,真的吃下了這麼一頓飯了麼?不是幻覺麼?
但這頓飯也讓我學到了一個道理,難怪“森女系”要誕生在日本啊!
食の円居
地址:奈良県奈良市中山町1534 秋篠の森
營業時間;11:00~12:30 13:00~14:30 19:00~21:00(完全予約制)
午市套餐・・・3,240円/4,860円
晚市套餐・・・4,860円/5,940円/7,560円


叶酱