[日本料理禮儀] 懷石料理,應該怎麼吃?懷石料理完全攻略,教你吃好也吃懂


八寸
人生第一次吃日本料理是在位於京都的米其林一星“味舌”吃懷石料理。料理一上來,先被那個“蓋子”弄糊塗了。女將往蓋子上注入透明液體,然後在旁靜候我的舉動。察言觀色,大概是要我喝的意思,原來是餐前酒。

吃一頓超出經驗以外的飯,開頭總會遭遇那麼幾種尷尬。不懂,其實也沒什麼可恥的,畢竟凡事都有第一次。這個領域這麼博大精深,哪裡可能一下子進入懂的境地,大約程度的不失禮,已是不錯了。
想起爸爸常曾說過,當年第一次去北京吃烤鴨,不懂吃法,也不好意思問,怎麼辦?看唄。看人家怎麼吃,依樣畫葫蘆學就是了。
這在泯泯眾人的大廳適用,但在日本的懷石料理店,要麼在個室,就算在吧檯,也可能大家吃飯的程序不同,更何況,對方說不定也是新手呢,結果也可能像考試抄了別人的錯誤答案。
這裡分享一些吃懷石料理的心得。

懷石料理是什麼


懷石料理最初的時候,是日本茶道中主人請客人品嚐的飯菜。”懷石“二字源於老子一句「是以聖人被褐懷玉」,指佛教僧人在坐禪時放在腹中用於抵抗飢餓的暖石。最早期的懷石料理是”一汁三菜“的形式(一道日式湯,一道刺身,一道煮菜,一道炸菜或烤菜),後來慢慢演變成今天的形式。
懷石料理講究精緻,對食器和料理的擺放有嚴格的要求,具有極高的藝術價值。
現在吃懷石料理,一般有先付(前菜)、八寸(下酒菜)、向付(季節性的生魚片)、炊き合わせ(蔬菜、魚、豆腐等切小塊燜煮)、蓋物(湯或茶碗蒸)、燒物(季節性的魚類燒烤)、酢餚(醋醃菜)、冷鉢(冰鎮過的食器放熟食,如涼拌時蔬等)、中豬口(酸味的湯)、強餚(肉類主菜)、御飯(米飯)、香物(季節性的醃菜)、止碗(醬湯)、水物(餐後甜點)等多道料理,逐個奉上。

給自己壯膽


首先,不要被懷石料理看似很玄奧的排場給嚇到。其實對很多日本人而言,跟他們說起八寸啊先付啊,也會一頭霧水地反問道,這是什麼?還不如對中華料理店的天津飯和紹興酒有概念。連在菊乃井洗了十四年食器的歐巴桑,在我試圖跟她討論“八寸”時疑惑地看著我,彷彿我這個外國人又說出了一個奇怪的單詞。
所謂懷石料理或者說會席料理,本來就不是一種大眾的庶民的美食,用家鄉那邊的話說,就是“做戲法”,繁文縟節窮講究,但是無論視覺還是味覺,真的有很動人很驚豔的魔幻時刻,即使價格也很好看,但卻讓人覺得值得。

學點基本禮儀


先說一點基本禮儀。
香水的控制:儘量不要噴濃烈的香水、尤其坐吧檯的時候,會影響到板前的廚師和別的客人用餐。
鞋子的禮儀:去料亭的時候,不要背對著人脫鞋、在玄關互相推讓、自己試圖擺鞋的行為都很失禮,料理店一般都有專門的門房擺鞋人,大大方方站到脫鞋石上脫就好了,否則顯得太不懂規矩。女生最好不要赤腳或穿靴子去料理店吃飯,如果夏天赤腳的話很容易在榻榻米上留下汗漬和腳印,最好自己包裡攜帶一雙足底襪。曾去丸山吃飯的時候就遇到這種尷尬,幸好店裡有準備一次性的絲襪。
廚師的稱呼:在日本料理裡,站在吧檯前的廚師也可以叫板前,其中最高位的那個叫板長(いたちょう),也可也稱之為大將。
吃飯的席位:席位一般分三種,吧檯(カウンター )、餐桌(テーブル )、個室(個室、座敷)。吧檯聽起來有點洋氣,其實就是指圍坐在廚師周圍的那一圈坐席。這在日本是很常見的一種吃飯形式,不管拉麵店還是定食、小吃店都有。吧檯的好處是可以看到廚師做料理的樣子,比較利於互動和交流,尤其是一個人去吃飯的話,也不會那麼寂寞。餐桌的話,一般也是4到8人的小型席位,有的直接是普通桌椅,也有像露庵菊乃井那樣稍微高出一截的半坐席形式。
吧檯和板前
丸山個室
割烹料理vs.料亭:割烹料理店和料亭的就餐形式稍有不同,從坐席到接待人員都有差別。割烹以吧檯和餐桌為中心,相對輕鬆,不一定講究提前預定套餐,也可以你當場有個念頭,突然想吃什麼了,好比《深夜食堂》裡的場景,告訴板前料理師一聲,他能做的就給你做。”割烹“這個概念明治後期才開始在大阪流行起來,京都的千花和奈良的和やまむら就是典型的代表。而嚴肅的料亭則不同,以個室、坐席為中心,氣氛比較典雅嚴肅,同時嚴格要求提前預約。
割烹沒有專門對應的接客人員,但料亭會有穿和服的仲居(女招待)負責接待、甚至可以叫藝妓舞妓,像菊乃井本店、吉兆嵐山、瓢亭,就是典型的料亭。但可惜的一個人沒法預定這些餐館,至少要2人才能坐個室,對著一團空氣獨酌這種事情還是留給半夜鬧騰騰的小酒館去失意好了。
預定的禮儀:在日本的高階懷石料理店就餐,基本上都需提前預約,並且要提前訂好套餐的價位,告知餐廳自己的忌口,多數要提前一個月左右。千萬不可貿然造訪,否則即使有座位的情況下也不一定能入店用餐。
拍照的禮儀:關於拍照,除了“未在”這樣少數逼格很高的餐館,基本上的店都是允許甚至歡迎拍照的,露庵菊乃井的小哥甚至還主動把飯呈上來,為我提供了角度很好的一張合影。
京都米其林二星露庵菊乃井秋日選單的松茸飯

怎樣選坐席


選坐席以前,應該事先弄清楚想要的是什麼氣氛,和什麼人,還有怎樣的場合。前面介紹了三種不同的席位,但還是要分情況進行選擇。
就餐人數不同,應當選擇不同環境的料亭。以菊乃井為例,菊乃井本店就是大房間多,這些大房間可以容納幾十個人,用來辦宴會和婚禮都沒問題;如果是兩三人的聚餐,倒是露庵菊乃井的氣氛更合適。
京都米其林三星餐廳菊乃井
如果你覺得坐榻榻米吃飯非常難受的話,還是選擇餐桌為好,或跟店家說明。那天在建仁寺丸山吃飯,雖然給了一間和式房間,中央卻放了一張普通高度的桌子,不知是否因為我們是外國人的緣故,感覺和房間的氣氛好不搭。倒是なかむら,雖然是個室坐席,卻是那種腳下邊挖空的,既好看坐著也舒服,菊乃井多數房間也是如此。
在和室入座的時候,也要注意根據身份來安排座位。和室裡,床の間(壁龕)前面的空間是整間房最尊貴的地方,格局上的最上位,應該請地位最高的客人入座,接下來是離出入口最遠的地方。
個室有一點好,就是方便拍照,不會有眾目睽睽的不好意思之感,但像なかむら家那樣,女招待上了菜居然在一邊盯著等你吃下去,我相機拿到一半的手都僵在那兒不知如何是好了。

我不客氣啦,開吃了


折敷:開吃前,面前會擺上一張“折敷”,也就是木質的圓形或方形薄托盤,在最後一道甜品(水物)之前,所以的料理都會呈在這上面。一開始上面擺著筷子和筷架,還有一個小蓋子,用來喝餐前酒,將蓋子翻起來後,雙手託著等對方注酒,然後一口喝完。
筷子:懷石料亭用的筷子是兩頭削尖的。下圖是菊乃井餐廳的筷子,中間有菊乃井logo的紙條,嚴格來說,拆紙條不應該將其撕破,而要從一頭原樣扯出來。像菊乃井是隻有吃便當,才會給一頭細的普通筷子。傳統上嚴格來說,筷子原本是專門為某個人、在那一次使用時特地削的。有客人來時,當天就為那位客人削一雙兩頭尖的赤杉筷,這是最誠摯的待客之道。
茶和酒:茶是免費提供的,酒需要自己點。通常來說,懷石料理是配日本酒,但其實也沒那麼拘謹啦,坐在吧檯喝喝啤酒或烏龍茶甚至紅酒也是可以的。點日本酒的話,選單上有很多酒造的廠牌供選擇,從清酒到各類燒酒,清酒度數低於22度,燒酒也多不滿36度,大吟醸會更貴一些。考究點的料亭,會讓你喜歡選自己中意的酒杯,在なかむら便是如此,我們兩人,給了三個小酒杯供選。
精緻的裝酒器皿
椀物(湯):接下來是椀物(湯),左手拿碗,右手稍稍掀開蓋,先把蓋於碗上方豎起來,讓蓋上的水汽滴落到碗裡,接著讓有水汽那一面朝上,放在右手邊。如果遇到內外壓強差導致蓋子緊緊吸住碗的情況,只要輕輕向內捏一下碗沿,就會比較容易開啟,也適用於後面味增湯的碗。喝完後,把蓋子按原樣蓋上就好。

お造り(刺身):這個相對簡單,芥末會同刺身一起放在碗裡,可能還會配紫蘇、菊花瓣、山藥等小配料,這些看似花花草草的都可以吃,但如果實在對紫蘇或茗荷等香料味受不了,剩下也沒關係。芥末不應該拌在醬油裡,取少量放刺身上,然後蘸醬油。儘量不要把醬油灑出來,用手端起醬油小碟是沒問題的。
炊き合わせ(煮物):一般沒有湯汁的煮物,會切成筷子容易夾起來的大小;如果有湯汁,拿起碗連湯汁一起喝掉也是沒問題的。
ご飯、止め椀、香物:主食部分,由飯、味增湯(不侷限於此)、醃菜三部分組成。飯碗放在左手邊,湯碗放在右手邊,正前方放醃菜,呈一個三角形狀。飯碗和湯碗的蓋子取下後,大的蓋子朝上,小的蓋子朝下,面對面合起來放在左下方。然後按照先喝湯、再吃飯和醃菜的順序,直接把醃菜放在飯上面吃也不太好。
一汁一菜(露庵菊乃井)
抹茶:抹茶是整個懷石過程中非常重要的環節,女招待獻上抹茶的心情也和平時不同。在最初的茶懷石中,為了彰顯最後一碗抹茶的滋味,才會先端出食物和果子相配。喝得時候最好避開抹茶碗的正面,喝完後可以轉回正面好好欣賞圖案。一般是先吃果子,再喝茶。
和果子當然要搭配抹茶
上菜:在用餐的整個過程中,也常會發生沒吃完上一道,下一道就上來的情況,不應該慌慌張張地把剩下的吃完,而是就這麼讓它被撤下。這並不是失禮,因為對店家來說,應該在食物狀態最好的時候呈上來,而客人,則應該趁熱吃熱的料理如湯,冷的料理就冷的時候吃如刺身。

其他小問題


  • 全部吃完後,把蓋子蓋上,碗絕對不可以疊起來,筷子前端儘量不要留下太多汙漬,口紅留在碗沿也是不禮貌的做法,可以用懷紙擦掉。
  • 不是所有的食器都可以用手端,比較輕或者裝湯汁類、飯碗,應該端起來,手持食器吃飯是日本料理的原點。刺身、燒物等較重的不需要。

  • 儘量用左手取左邊的碗,右手取右邊的,不要交錯越位。也不要在桌子上拖動食器,端起來再移動。

  • 不能一邊吃著嘴巴里的,眼睛瞟著桌子上別的食物,會給人饞嘴的不好印象(可真的就是很好吃才會這樣嘛)

  • 不要用腳踩到座布団,也就是坐墊;走路時注意不要踩到兩塊榻榻米接縫處。
當然,若覺得條條框框的費腦子,影響了享用美食的心情,可以當以上都是廢話,畢竟吃嘛,還是感官的體驗最重要。可是吃那麼重要,不搞搞清楚,也滿足不了自己的好奇心。
說了那麼多,歸根到底還是一點,在用餐的時候把食物吃完並、真心覺得好吃,就已經是對料理人最高的讚賞了。那些規矩,將其當作回報對方手藝的一種敬意就好。
在京都這個大型的古裝劇片場裡,去吃一頓舊時風韻的料理,學著入戲扮演好那個角色,也是過了一場電影癮啊。

叶酱